Thomas Riess – Reiseblogger, Fotograf und Thailand-Experte.
Als Reiseblogger, Fotograf und Inhaber der Hochzeitsagentur heiraten-thailand.com kennt Thomas Riess die schönsten Orte aus erster Hand. Seit vielen Jahren lebt er in Thailand und teilt auf sonneaufderhaut.com seine Erfahrungen und Geheimtipps.
So gelingt Khao Moo Grob auch zu Hause
Khao Moo Grob (ข้าวหมูกรอบ) gehört zu den beliebtesten Streetfood-Gerichten Bangkoks und Zentralthailands. Der Name bedeutet übersetzt „Reis mit knusprigem Schweinefleisch“ – doch auf dem Teller steckt meist deutlich mehr.
Saftiger Schweinebauch mit goldbrauner, krachend knuspriger Schwarte wird auf duftendem Jasminreis serviert und mit einer süßlich-würzigen Sauce übergossen. In unserem Rezept ergänzen wir das Gericht außerdem mit Kun Chiang (กุนเชียง), einer leicht süßlichen chinesisch-thailändischen Schweinewurst. Dazu kommen ein halbes gekochtes Ei, frische Gurkenscheiben und nach Belieben eingelegtes Gemüse.
Das Besondere ist der Kontrast aus zartem Fleisch, knuspriger Kruste und der würzig-süßen Wurst. Die Zubereitung braucht etwas Zeit, ist aber auch zu Hause gut machbar. In unserem Rezept zeigen wir Dir Schritt für Schritt, wie Khao Moo Grob gelingt, und erklären anschließend mehr über die traditionelle Technik, die Sauce und beliebte Varianten.
Khao Moo Grob – das Rezept
Für unser Khao Moo Grob bereitest Du den knusprigen Schweinebauch, die würzige braune Sauce und die Beilagen getrennt zu. Zusätzlich verwenden wir Kun Chiang (กุนเชียง), eine leicht süßliche Thai-Wurst, die dem Gericht noch mehr Aroma verleiht.
Anders als bei der traditionellen Zubereitung frittieren wir den frischen Schweinebauch nicht in Öl, sondern backen ihn im Backofen. Dadurch ist die Zubereitung etwas einfacher und es wird deutlich weniger Öl benötigt. Der Schweinebauch wird im Ofen so lange gegart, bis das Fleisch saftig und die Schwarte möglichst knusprig ist. Anschließend wird er zusammen mit Jasminreis, Sauce, Kun Chiang, Ei und Gurke angerichtet.
Khao Moo Grob – Reis mit knusprigem Schweinebauch
Khao Moo Grob ist ein beliebter Streetfood-Klassiker aus Bangkok: knuspriger Schweinebauch, duftender Jasminreis und eine süßlich-würzige braune Sauce. In unserer Variante kommt zusätzlich Kun Chiang (กุนเชียง) dazu – eine leicht süßliche chinesisch-thailändische Schweinewurst.
Rezeptinformationen
Vorbereitungszeit: ca. 25 Minuten
Back- und Kochzeit: ca. 75–90 Minuten
Gesamtzeit: ca. 1 Stunde 40 Minuten bis 2 Stunden
Portionen: 2
Kalorien: ca. 800–1.000 kcal pro Portion, abhängig von der Menge an Jasminreis, Schweinebauch, Kun Chiang und Sauce
Zutaten
Für den knusprigen Schweinebauch
- 500 g Schweinebauch mit Schwarte, am Stück
- ½ TL Salz
- ½ TL heller Reisessig oder Haushaltsessig
Würzsauce mit Chili und Knoblauch
Zutaten
- 3 EL Wasser
- 3 EL Zucker
- 5 EL Essig
- 3 EL süße dunkle Sojasauce
- 1 TL Salz
- 4 Knoblauchzehen, fein geschnitten
- 4 frische Chilischoten, fein geschnitten
Zubereitung
Wasser, Zucker, Essig, süße dunkle Sojasauce und Salz miteinander verrühren und kurz aufkochen bis sich Zucker und Salz vollständig aufgelöst haben. Anschließend den fein geschnittenen Knoblauch und die Chilischoten hinzufügen.
Die Würzsauce separat zum Khao Moo Grob servieren.
Braune Sauce für Khao Moo Grob
Zutaten
- 4 Knoblauchzehen
- 4 kleine Schalotten
- 2 EL fermentierte Sojabohnenpaste, Thai: Tao Jiao (เต้าเจี้ยว)
- 2 EL Öl
- 1 EL Fünf-Gewürze-Pulver, Thai: Phong Palo (ผงพะโล้)
- 3 EL Zucker
- 2 EL helle Sojasauce
- 3 EL Ketchup
- 350 ml Wasser
- 1 TL Salz
- 1 TL Pfeilwurzelstärke, alternativ Speisestärke oder Tapiokastärke
- etwas kaltes Wasser zum Anrühren der Stärke
Zubereitung
Knoblauch, Schalotten und fermentierte Sojabohnenpaste fein zerstoßen oder zu einer Paste verarbeiten.
Das Öl in einem Topf oder einer Pfanne erhitzen. Die vorbereitete Paste hineingeben und bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie aromatisch duftet.
Zucker und helle Sojasauce unterrühren. Anschließend den Ketchup dazugeben und alles nochmals kurz anschwitzen.
Die Hitze reduzieren und 350 ml Wasser sowie das Salz hinzufügen. Die Sauce einige Minuten sanft köcheln lassen. Danach das Fünf-Gewürze-Pulver einrühren und kurz mitkochen, bis die Sauce leicht eindickt und eine glänzende Konsistenz erhält.
Zum Servieren
- gekochter Jasminreis für 2 Personen
- 80–100 g Kun Chiang (กุนเชียง)
- 2 Eier
- ½ Gurke
- nach Belieben eingelegtes Senfgemüse oder Frühlingszwiebeln
Zubereitung
Schweinebauch vorbereiten
Die Schwarte sorgfältig waschen und anschließend gründlich trocken tupfen. Gleichmäßig mit Salz einreiben.
Etwas Essig in eine flache Schale geben und den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten hineinlegen. Dabei darauf achten, dass nur die Schwarte mit dem Essig in Berührung kommt. Etwa 20 Minuten ziehen lassen.
Schweinebauch im Backofen garen
Den Backofen auf 80 bis 100 °C vorheizen. Den Schweinebauch aus dem Essig nehmen, die Schwarte trocken tupfen und mit der Schwarte nach unten in eine ofenfeste Form legen.
Im vorgeheizten Backofen zunächst etwa 20 Minuten garen. Anschließend die Temperatur auf 200 °C erhöhen und den Schweinebauch weitere 15 Minuten garen.
Danach den Schweinebauch vorsichtig wenden, sodass die Schwarte nach oben zeigt. Weitere 15 Minuten garen, bis die Schwarte goldbraun und knusprig ist. Je nach Backofen kann die Garzeit etwas variieren.
Eier kochen
Die Eier etwa acht bis neun Minuten hart kochen. Anschließend kalt abschrecken, schälen und bis zum Servieren beiseitelegen.
Kun Chiang garen
Kun Chiang in eine Pfanne geben und etwa fünf Esslöffel Wasser hinzufügen. Bei mittlerer Hitze leicht köcheln lassen, bis das Wasser vollständig verdampft ist.
Die Wurst anschließend noch kurz in der Pfanne braten, bis sie leicht gebräunt ist. Dabei regelmäßig wenden, da Kun Chiang aufgrund ihres Zuckergehalts schnell dunkel werden kann. Danach aus der Pfanne nehmen und in Scheiben schneiden.
Aufschneiden und anrichten
Den Schweinebauch kurz ruhen lassen und anschließend mit einem scharfen Messer oder einem stabilen Küchenbeil in mundgerechte Stücke schneiden.
Den Jasminreis auf zwei Tellern verteilen. Moo Grob und Kun Chiang darauf oder daneben anrichten. Die braune Sauce nur über den Reis geben oder separat dazu reichen, damit die Schwarte knusprig bleibt.
Die Eier halbieren und zusammen mit Gurkenscheiben sowie nach Belieben eingelegtem Gemüse servieren.
Woher stammt Khao Moo Grob?
Khao Moo Grob gehört zur sino-thailändischen Küche, die chinesische Zubereitungstechniken mit thailändischen Zutaten und Geschmacksrichtungen verbindet.
Die Methode, Schweinebauch vorzugaren, sorgfältig zu trocknen und anschließend knusprig zu garen, hat ihren Ursprung in der südchinesischen Küche. In Thailand wird der Schweinebauch häufig frittiert und mit Jasminreis sowie einer süßlich-würzigen braunen Sauce serviert.
Damit gehört Khao Moo Grob zu den sogenannten Khao-Na-Gerichten: Reisgerichte, bei denen Fleisch, Gemüse oder andere Zutaten direkt auf dem Reis angerichtet werden.
Woran erkennt man guten Moo Grob?
Ein gut zubereiteter Moo Grob verbindet drei unterschiedliche Texturen:
Die Schwarte ist goldbraun, luftig und knusprig. Sie sollte beim Hineinbeißen hörbar brechen und weder zäh noch gummiartig sein.
Die Fettschicht bleibt weich und beinahe cremig. Sie bildet den gewünschten Kontrast zur knusprigen Haut.
Das Fleisch sollte zart und saftig sein. Ist es trocken, wurde der Schweinebauch meist zu lange oder bei ungeeigneter Temperatur gegart.
Die Sauce wird am besten nur über den Reis gegeben oder separat serviert. So bleibt die Schwarte länger knusprig.
Die braune Sauce für Khao Moo Grob
Die braune Sauce verbindet Reis, Schweinebauch und Beilagen miteinander. Sie wird meist aus Brühe, heller und dunkler Sojasauce, Austernsauce, Palmzucker und Fünf-Gewürze-Pulver zubereitet.
Etwas Speisestärke sorgt für eine leicht gebundene, glänzende Konsistenz. Geschmacklich sollte die Sauce süßlich, salzig und würzig sein, ohne den Schweinebauch zu überdecken.
Das Fünf-Gewürze-Pulver verleiht ihr das charakteristische sino-thailändische Aroma mit Noten von Sternanis, Zimt und weiteren Gewürzen.
Khao Moo Grob oder Khao Moo Daeng?
Khao Moo Grob wird mit knusprigem Schweinebauch serviert. Im Mittelpunkt stehen dabei die krachende Schwarte und der Kontrast zwischen knuspriger Haut, weichem Fett und saftigem Fleisch.
Khao Moo Daeng wird dagegen mit rotem, mariniertem Schweinefleisch nach thailändischer Char-Siu-Art zubereitet. Es schmeckt meist süßlicher und besitzt eine weichere Konsistenz.
In Thailand werden beide Fleischsorten häufig kombiniert. Das Gericht heißt dann Khao Moo Grob Moo Daeng und wird ebenfalls mit Reis, brauner Sauce, Ei und Gurke serviert.
Beliebte Varianten von Khao Moo Grob
Khao Moo Grob wird klassisch nur mit knusprigem Schweinebauch serviert.
Bei Khao Moo Grob Moo Daeng kommen zusätzlich Scheiben von rotem, mariniertem Schweinefleisch auf den Reis.
Khao Moo Grob Kai Tom wird durch ein gekochtes oder in der Sauce mariniertes Ei ergänzt.
Eine weitere Variante ist Khao Pad Moo Grob: gebratener Reis mit klein geschnittenem knusprigem Schweinebauch.
In unserem Rezept verwenden wir außerdem Kun Chiang (กุนเชียง). Die leicht süßliche chinesisch-thailändische Schweinewurst ergänzt den herzhaften Schweinebauch und die würzige Sauce besonders gut.
Die wichtigsten Zutaten
Schweinebauch mit Schwarte
Die Schwarte sollte unbeschädigt und möglichst gleichmäßig dick sein. Frischer oder vollständig aufgetauter Schweinebauch eignet sich gleichermaßen, sofern die Oberfläche vor dem Backen gründlich getrocknet wird.
Fünf-Gewürze-Pulver
Fünf-Gewürze-Pulver, auf Thai häufig Pong Pa Lo genannt, prägt den typischen Geschmack der braunen Sauce. Es ist in gut sortierten Supermärkten und Asialäden erhältlich.
Helle und dunkle Sojasauce
Helle Sojasauce sorgt vor allem für Salz und Würze. Dunkle Sojasauce gibt der Sauce ihre kräftige Farbe und eine leicht karamellige Note.
Palmzucker
Palmzucker rundet die salzigen und würzigen Zutaten ab. Alternativ kann brauner Zucker verwendet werden, das Aroma fällt dann jedoch etwas anders aus.
Speisestärke
Speisestärke wird zunächst mit kaltem Wasser verrührt und anschließend in die heiße Sauce gegeben. So entstehen keine Klümpchen.
Ei und Gurke
Ein gekochtes Ei macht das Gericht sättigender. Frische Gurkenscheiben bilden einen kühlen und leichten Kontrast zum reichhaltigen Schweinebauch.
Khao Moo Grob – knuspriges Thai-Streetfood zum Verlieben
Khao Moo Grob zeigt, wie viel Geschmack und Handwerk in einem scheinbar einfachen Streetfood-Gericht stecken können. Knusprige Schwarte, saftiges Fleisch, weiche Fettschichten, duftender Jasminreis und die süßlich-würzige Sauce ergeben zusammen einen außergewöhnlichen Mix aus Aromen und Texturen.
Wer das Gericht in Thailand entdeckt, sollte es unbedingt frisch an einer Garküche oder in einem lokalen Reisrestaurant probieren. Besonders gut ist Khao Moo Grob, wenn die Schwarte beim ersten Bissen noch deutlich knackt und die Sauce erst kurz vor dem Essen über den Reis gegeben wird.
Auch zu Hause lohnt sich die Zubereitung. Sie braucht etwas Zeit und Geduld, doch der Aufwand wird mit einem echten Thai-Streetfood-Erlebnis belohnt. Mit unserem Rezept kannst Du Khao Moo Grob Schritt für Schritt selbst nachkochen und Dir ein Stück Bangkok auf den eigenen Teller holen.
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